Итальянский сыр качокавалло

С чем едят качокавалло

Обычно качокавалло подают как самостоятельную закуску в конце трапезы. Его нарезают толстыми кусочками и сервируют со сладкими фруктами, к примеру, с грушей или дыней. Выдержанный пикантный сыр гармонизирует с салями. Тем, кому нравятся вкусовые контрасты, стоит попробовать качокавалло с каштановым медом.

Источник фото: pixabay.com

Зрелый сыр лучше раскроет свой вкус с бокалом красного вина. А вот к молодому качокавалло подойдет белое вино с горьковатым привкусом, например, «Соаве Супериоре» или региональные южные сорта. 

Выдержанные сорта качокавалло имеют плотную текстуру, подходящую для терки. Поэтому его нередко добавляют в ризотто, пиццу или пасту. Также он обогащает вкус запеченных овощей (баклажаны, цукини). А копченый сыр придаст супам интересный привкус. Попробовать этот нежный, с пикантным привкусом, сыр стоит каждому. Не поскупитесь на свое удовольствие!

Применение в кулинарии

Мраморный сыр красиво смотрится на тарелке и его часто используют для нарезки на праздничный стол. Сыр хорошо плавится, поэтому его можно применять для приготовления горячих бутербродов. Используют этот продукт для запекания с овощами, мясом, птицей, рыбой, приготовления супов, салатов, закусок, макаронов и других гарниров. Самостоятельно или вместе с другими компонентами может использоваться для начинки зразов, крокетов, выпечки.

В интернете и кулинарных книгах можно встретить множество рецептов с этим продуктом, но среди них особого внимания заслуживают блюда, после приготовления которых остается видна неповторимая окраска этого сыра.

Как делают сыр Качокавалло?

Как исходное сырье могут использовать как коровье молоко, так и смесь с овечьим. Пастеризацию на проводят. Закваска — смесь термофильных и мезофильных бактерий, для створаживания добавляют сычужный фермент, для придания характерного вкуса вливают пепсин.

Рецепт сыра Качокавалло:

1. Нагревают молоко до 27-30°С, всыпают сухую закваску, дают время впитаться и перемешивают, вновь оставляют отдохнуть.
2. Вливают пепсин и разведенный сычуг, ждут формирования калье, нарезают на небольшие кубики — размером 0,7 см. Медленно нагревают до 42°С, на 1°С в минуту, помешивают, пока сырные зерна не уменьшатся вдвое. Нужно следить, чтобы слипания не произошло.
3. Творожная масса должна опуститься на дно в течение 5 минут.
4. Сливают треть сыворотки. Выкладывают будущий сыр на охлажденную поверхность стола для чеддерезации — отделения жидкости. Как только благодаря прессованию сформируется плотный монолит, его разрезают сначала на кубы, а затем, разделяя их пополам, на пластины.
5. Пластины выкладывают друг на друга, как когда собирают торт. Это ускоряет отделение жидкости. Несколько раз меняют положение кусков, а затем, чтобы окончательно избавиться от сыворотки, их еще раз измельчают на ломтики размером с палец.
6. Выкладывают в горячий рассол (77°С) и мешают, пока не получится податливое упругое тесто. Далее сыр Качокавалло делают как все вытяжные сорта группы паста Филато — делают насечки, чтобы облегчить процесс, вытягивают в ленту, накручивают на руку, вновь вымачивают, чтобы увеличить упругость.
7. Сырные полосы сматывают в «мотки», придавая грушевидную форму.
8. Головки опускают в холодную воду, чтобы они остыли, и сырная масса затвердела.

Вершину «груши» обвязывают веревкой, соединяя головки попарно. Для вызревания их подвешивают в прохладном помещении с температурой 4-7°С. Дегустировать можно уже через 72 часа, но на этом этапе консистенция слишком нежная. Нужного вкуса добиваются при выдержке. Продолжительность вызревания — от 2 месяцев до 2 лет.

История сыра пармезан

Этот сорт имеет древнюю историю. Производство пармезана началось еще 9 веков назад. Рецепт был составлен в местности, на которой располагались цистерцианский и бенедиктинский монастыри. Примечательно, что за столь долгий период времени процесс приготовления сыра остался в первоначальном виде, в его составе не поменялось абсолютно ничего.

Одним из важнейших условий получения настоящего пармезана является молоко коров, пасущихся на определенных территориях и поедающих определенную траву. В качестве базы берется смесь из вечернего и утреннего молока, которая нагревается сначала до 20, затем до 35 градусов по Цельсию. Следующим шагом добавляется животный сычужный фермент, и процесс варки продолжается до тех пор, пока не образуется первоначальная сырная масса.

Полученный сгусток разделяют на куски и измельчают, после чего температуру поднимают до 56 градусов. Когда молоко окончательно створаживается и полученную массу перемещают на конопляные тряпицы, ее еще некоторое время держат в сыворотке, затем, не вынимая из ткани, перекладывают в деревянные круглые емкости. По истечению первого дня ткань вытаскивают, а на поверхность сыра наносится маркировка, подтверждающая его подлинность.

Прежде, чем сыр отправится на долгое хранение на огромные деревянные стеллажи, каждый круг должен отлежаться в солевом растворе. Там пармезан не только пропитывается солью, но и покрывается узнаваемой корочкой, которая будет служить ему надежной защитой долгие месяцы созревания.

Минимальный срок, который должен зреть настоящий пармезан — 12 месяцев. Однако на деле правильный пармиджано реджано бывает трех «возрастов»:

1. 12-18 месяцев. Это молодой пармезан, носящий название Fresco.
2. 18-24 месяцев. Зрелый пармезан, именуемый Vecchio.
3. Старше 2 лет. Старый пармезан или Stravecchio.

Вполне ожидаемо, чем старше сыр, тем он дороже. Экземпляры от 3 лет встречаются достаточно редко, а потому ценятся особенно высоко.

Любопытный факт: после года созревания, весь сыр проверяет особый эксперт с небольшим молоточком. Он простукивает каждый круг пармезана, и в зависимости от получаемого звука делает вывод о его качестве: достаточно ли он созрел, есть ли в нем трещины и пустоты, нужно ли ему отлежаться еще. В основном, почти все экземпляры успешно проходят проверку, если была соблюдена технология приготовления, но, конечно, случается и брак.

Зачастую пармезан, не прошедший тестирование молоточком, отправляется на очистку от штампов, свидетельствующих о сорте. Затем сырные круги могут быть проданы целиком для коммерческих целей просто как качественный твердый сыр для использования в приготовлении различных блюд.

Как изготавливают качокавалло?

Качокавалло с 1996 году имеет отметку DOP (наименование, охраняемое по происхождению). Это означает, что продукт можно производить на территориях, где климат, среда, люди, участвующие в процессе, не изменят настоящий вкус сыра. Под таким именем «лошадиный сыр» с пометкой DOP изготавливают только в итальянских регионах. Но аналоги делают и в других странах: кашкавал – на Балканах, в Турции, кашкаван – в Сирии, римский сыр – в Египте.

Для caciocavallo в большинстве случаев берут коровье молоко. Редко добавляют небольшую часть овечьего.

Основные этапы производства:

• • Молоко очищают, заливают в чаны, равномерно прогревают до 38-39°С. Вливают закваску и сычужный фермент (чаще берут от телят или козлят). Помешивают до сквашивания и образования одного большого творожистого сгустка. Образовавшуюся сыворотку сливают. Разбивают сгусток на кусочки размером с фасолину. На эти действия уходит не более 30 минут.

• • Комочки оставляют при комнатной температуре на 4-10 часов. Периодически делают пробы на эластичность. Несколько частиц погружают в очень горячую воду (не кипяток) и смотрят: если растягиваются без разрывов, т.е. стали «резиновыми», то процесс настаивания окончен.

• • Сгустившиеся комочки заливают горячей водой 90-95°С и, постоянно поддерживая температуру, вымешивают голыми руками. Масса нагревается, склеивается, приобретает тягучую консистенцию. Ее долго вытягивают в длинные ленты, чтобы устранить пустоты, уплотнить. Затем нити формируют в гладкие шары или бруски.

• • Готовые куски быстро опускают в ледяную воду для затвердевания. Кладут в соленый раствор на 6-8 часов. Связывают веревками (как правило, растительного происхождения) попарно и вешают на перекладину. Процесс созревания длится от 30 дней до 2 лет.

Рецепт варки качокавалло в домашних условиях проще. Для одного куска весом 800 г (или 4-х по 200 г) вам понадобится:

• • коровье молоко – 8 л;

• • лимонная кислота – 2 ч.л.;

• • сухая термофильная и мезофильная закваски – по 1/8 ч.л.;

• • жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч.л.

Этапы приготовления:

• • В молоко добавьте лимонную кислоту. Нагрейте его в эмалированной посуде до 35°С. Введите обе закваски. Через 3-4 минуты, помешивая молоко, влейте сычужный фермент. По желанию добавьте любимые специи и приправы. Перемешайте и дождитесь сгустка.

• • Разрежьте сгусток на небольшие кусочки и, когда они остынут, раздробите их на частицы размером с горох (удобно делать это венчиком). Снова нагрейте эти дробленые части до 42°С, не переставая мешать. Когда масса уплотнится, выключите плиту. Важный нюанс: чем медленнее греете и чем больше температура нагрева, тем суше будет сыр. Дайте массе отстояться 15 минут. Откиньте на дуршлаг – пусть сыворотка стекает, это займет примерно 40 минут.

• • Разрежьте сыр на 4 части и бросайте по одному в кастрюлю с горячей водой (75°С). Прямо в воде массу вытягивайте и накручивайте на кулак. Слепите шар, брусок или грушу, бросьте в очень холодную воду. Так все 4 кусочка.

• • Погрузите головы в соляной раствор (на 1 л воды – 200 г морской соли) часа на 2. Вытащите, обвяжите вершины веревкой и развесьте сушиться в прохладном месте на 5-6 часов. Переместите в холодильник, в контейнер овощей. Пробу снимать можно уже на 6 день вызревания, но текстура сыра через такое короткое время будет кремовая. Для затвердения нужно подождать хотя бы месяц.

Приготовление вытяжного сыра – интересный, увлекательный процесс, полный волшебства. Но требует определенной сноровки, поэтому с первого раза может не получиться идеальный cachochavallo. Не отчаивайтесь, и уже через 2-3 раза результат вам понравится. Именно такие вкусные сыры хорошего качества можно найти в интернет-лавке Сернурского сырзавода https://sernur.club/catalog/cheeses/.

Как производят качокавалло

Хотя его и называют «лошадиным сыром», качокавалло чаще всего готовят из коровьего молока, иногда разбавляя овечьим. Молоко фильтруют и нагревают до 38 градусов, а затем добавляют закваску и сычужный фермент. Через 10 минут сыворотку убирают, а массу разрезают на маленькие кусочки. Их настаивают 10 часов, а в это время сыровар периодически снимает пробы, оценивая эластичность продукта. 

Источник фото: italy4.me

Когда кусочки доходят до нужной консистенции, начинается следующий этап производства. Массу опускают в воду и вымешивают. По традиции сыровары делают это голыми руками. В воде масса склеивается, а затем сыру придают шарообразную форму или форму бруска и опускают в подсоленную воду на несколько часов. После этого качокавалло связывают и перекидывают через перекладину. Выдерживают сыр максимум до 2 лет, отчего он становится только вкуснее.

Качокавалло Unagrande: традиционный итальянский сыр появился на прилавках

Компания «Умалат» выпустила новинку – итальянский сыр качокавалло под брендом Unagrande с периодом созревания один месяц. Теперь все смогут попробовать традиционный итальянский сыр.
Полутвердые сыры пользуются в России большой популярностью, занимая 24% рынка. Однако после того, как с полок магазинов исчезла импортная продукция европейских производителей, ассортимент полутвердых сортов существенно сократился.
Чтобы компенсировать дефицит качественных полутвердых сортов, компания «Умалат» в конце лета запустила производство выдержанного итальянского сыра качокавалло – одного из самых популярных сыров Италии. Полутвердый качокавалло (caciocavallo) относится к категории вытяжных сыров. По традиции сыр создают вручную, в его производстве используется особая техника растягивания, которая придает продукту волокнистую структуру и эластичность. В составе сыра всего три ингредиента: молоко высшего сорта, сычужный фермент и соль. В нем много белка, кальция и фосфора, которые отвечают за здоровье костей, зубов, мышц и нервной системы, а также витамин А и рибофлавин (В2) полезные для зрения и способствующие улучшению иммунной системы.
Качокавалло отличается характерной формой, напоминающей каплю или грушу с золотистой корочкой. Сыр имеет мягкий деликатный вкус с пикантным послевкусием. Традиционно этот сыр употребляют в сочетании с фруктами, бальзамическим уксусом, красным луком, ягодами, орехами, сухофруктами или медом. Также его используют для приготовления классической пасты, ризотто, пиццы, запеченных овощей и других блюд.
Новый продукт качокавалло Unagrande понравится потребителям и ценителям выдержанных сыров благодаря аутентичному вкусу, высокому качеству продукта, а также доступной цене.
В линейке продуктов компании «Умалат» уже есть сыр качокавалло под брендом Unagrande. Но, в отличие от нового качокавалло, он выдерживается всего 15 суток и продается небольшими упакованными головками по 260 грамм. К концу 2019 года компания планирует запустить производство более выдержанного типа качокавалло с периодом вызревания до трех месяцев.
Справка
Компания «Умалат» уже более 15 лет производит свежие сыры совершенного вкуса и безупречного качества.
В портфеле компании три бренда: Unagrande, Pretto и «Умалат». Продукция компании «Умалат» представлена в федеральных продуктовых сетях, а также используется при приготовлении блюд в лучших кафе и ресторанах страны.
Для своей продукции «Умалат» использует только свежее молоко высшего сорта, которое проходит строгий микробиологический контроль. Продукты компании не содержат растительных жиров и консервантов.
Молочная продукция компании «Умалат» производится на современном европейском оборудовании под контролем высококвалифицированных специалистов, в том числе потомственных сыроваров Италии и юга России.
Продукты компании «Умалат» по праву считаются одними из лучших, благодаря отменному вкусу и неизменно высокому качеству.

Печать

17.09.2019

355

Мы на Facebook

Мы на Telegram 

Мы Вконтакте   

История сыра Сaciocavallo

Впервые о Качокавалло заговорили еще древние греки. Знаменитый Гиппократ писал о нем в своих трудах, про еду и искусство ее приготовления. Но родиной сыра остается Сицилия. Именно в этой стране научились делать вытяжные сыры.

Плавно производство сыра перекочевало в Италию, где и сформировался главный рецепт его изготовления. Само название Сaciocavallo состоит из двух итальянских слов: cacio – сыр и a cavallo – конь или способ подвешивания головок сыра на перекладину. Из-за этого вокруг названия ходят разные легенды и интересные истории. Одна из них – это «сыр сверху на лошади». Считалось, что пастухи-кочевники перекидывали связки через спины лошадей и таким способом его перевозили. Еще одна история, связанная с лошадьми, говорит о набивании логотипа лошади на сырах. Все эти легенды только прибавляют таинственности этому необычному яству.

Полезные свойства и противопоказания

Все полезные свойства обусловлены составом. За основу берется всегда свежее молоко с большим содержанием кальция и микроэлементов, полезных организму. В теории употребление скаморца помогает укрепить зубы и кости.

Продукт подходит в качестве добавки для беременных и спортсменов, но в ограниченном количестве. В ломтиках свежего сыра много белка. В нем много витамина А, что благоприятно влияет на зрение и состояние кожи, а также поддерживает хорошее состояние щитовидной железы.

К противопоказаниям, как и к любому другому сыру, относится непереносимость лактозы. Людям с ожирением также лучше отказаться от скаморца из-за его высокой калорийности.

Характеристика

Самой характерной особенностью качокавалло является его форма – она имеет вид мешочка с большим, овальным телом снизу и маленькой, круглой частью сверху. Две части разделены веревочкой, обычно сделанной из растительных материалов. Немногие знают, но наличие верхней «головки» не является обязательным, и некоторые производители выпускают продукт без нее. Вес голов может быть от 0,5 до 2,5 кг.

Корочка сыра гладкая и достаточно тонкая, светло-желтая. Цвет становится более интенсивным по мере созревания сыра. Копченая версия отличается золотисто-коричневой поверхностью. Некоторые виды качокавалло покрывают тонким слоем парафина, поэтому корочка его становится несъедобной.

Сырная масса молодого качокавалло белая, упругая, вкус сладкий и нежный. Тесто зрелого сыра приобретает соломенный оттенок, появляются типичные дырочки, вкус становится пряный и острый. Аромат Caciocavallo affumicato яркий с дымными нотками.

Как и с чем едят сыр Качокавалло

Молодой Сaciocavallo употребляют под сухие белые вина, для полного раскрытия вкусов. Хорошо подойдет Fiano di Avellino. Более зрелый сыр можно дополнить красными полусладкими винами из серии кьянти. А херес вообще идеально подойдет под ваш томный вечер.

Также он очень хорошо сочетается с грушей, черешней и дыней, в виде закуски. Запеченные овощи обрадуются такому соседству и украсят ваш стол, а приготовленные на гриле превзойдут даже шашлык.

На завтрак, под ароматный кофе, подойдут тосты с растопленной сырной намазкой. Для этого вам необходимо в духовке или в микроволновой печи расплавить небольшие кусочки. А с колбасой салями получится сытный тандем. Специи, рассыпанный сверху, добавят пикантности.

В готовых блюдах знаменитую Моцареллу часто заменяют на Качокавалло. Его можно добавить в салаты, пиццу и пасты. При запекании для вкусной тягучей корочки подойдет именно этот сыр.

Но важно не забывать, что он один из самых калорийных. На 100 г приходится около 210 ккал

Большое содержание натрия может повлиять на людей с гипертонией.

Хранить после открытия желательно не более 120 суток в холодильнике, при температуре +2…+5 °С.

Интересные факты о сыре Качокавалло

Качокавалло силано (Caciocavallo Silano) — особая разновидность сыра, которую готовят на основе коровьего молока. Продукт пользуется спросом в южных областях Италии, а именно Базиликате, Апулии, Кампании, Калабрии и Молизе.

Существует также Качокавалло аффумикато (Caciocavallo Affumicato). Данный сорт выдерживают около 6 недель и коптят с помощью дров и соломы.

В 1996 году сыр Качокавалло был зарегистрирован со статусом «Защиты обозначения происхождения» программой Европейского союза.

Существует несколько версий касательно названия продукта. Согласно дословному переводу с итальянского, «качокавалло» означает «сыр верхом». А отсюда первая версия: продукт готовился на основе кобыльего молока. Другая версия гласит, что название связано с процессом формирования сыра. Его перекатывают по горизонтальному стеллажу и подвешивают сушиться на перекладину.

По поводу происхождения Качокавалло до сих пор ведутся споры. Некоторые говорят о том, что рецептура сыра была придумана в Древней Греции, а оттуда ее позаимствовали римляне. Древнегреческий целитель Гиппократ упоминал сыр в своих трудах, а позднее древнеримский писатель Гай Плиний Секунд описывал его уникальные вкусовые характеристики и даже дал определение — «деликатный продукт питания».

Сыр имеет три стадии созревания, каждая из которых характеризуется своими особенностями:

• Качокавалло Семи-Стагнато — выдерживают месяц. Данный сорт наиболее распространенный и стоит недорого. На вкус он нежный и сладковатый.
• Качокавалло Стагнато — выдерживают от 3 месяцев до полугода. Сыр становится суше и приобретает остро-соленый привкус.
• Качокавалло Стагнато Экстра — может храниться в погребе до 2 лет. Продукт отдает ореховым ароматом и покрывается тонким слоем естественной плесени.

В Италии бытует ироническое высказывание «быть на высоте, как Качокавалло». Оно выражает нежелание покончить с жизнью через повешение.

О лицемерных людях на Сицилии говорят «человек с четырьмя лицами Качокавалло». В Коза Ностра такая характеристика закрепилась за главой мафиозной группировки Бернардо Провенцано, которого, кстати, после нескольких лет подполья арестовали в погребе с сушащимся сыром Качокавалло.

Смотрите видео о сыре Качокавалло:

Итак, вы узнали больше об итальянском сыре Качокавалло, ознакомились с полезными свойствами и противопоказаниями к употреблению

При покупке продукта всегда обращайте внимание на его срок годности, чтобы избежать отравления или дисбактериоза

Статья по теме: Сыр Лангр: рецепты, польза и вред

Как приготовить сыр Пармезан в домашних условиях

Перед тем как рассказать вам пошаговую инструкцию готовки Пармиджано-Реджано, стоит предупредить, что приготовление сыра пармезан процесс не быстрый, так как настоящий продукт должен настояться минимум два года. И если вам нужен Пармиджано-Реджано именно сегодня, то лучше его купить в магазине, так как возможно у вас не хватит терпения столько ждать. Но если вы все же решили на будущее порадовать себя пармезаном домашнего приготовления, то не надо медлить, приступайте прямо сейчас.

Для того чтобы приготовить домашний сыр пармезан необходимы следующие ингредиенты (на выходе вы получите около 1 килограмма конечного продукта):

• Нежирное свежее молоко – 16 литров
• Закваска или йогурт – 320 гр.
• Сычужный фермент – это сложное органическое соединения, которое выступает в качестве катализатора расщепления и переработки молока. Продукт достаточно дорогой, но без него никак не обойтись.

Если у вас есть все необходимое, тогда предлагаем вам схему процесса готовки Пармиджано-Реджано в домашних условиях с фото:

1. Нагрейте молоко до 38 градусов.
2. Добавьте в теплое молоко закваску и хорошо перемешайте. Оставьте в сторону на 45 минут.
3. Разведите сычужный фермент в полстакане холодной воды, и помешивая, добавьте в основную массу.
4. Спустя полтора часа молочная масса свернется в творог и тогда нарежьте острым ножом творог на небольшие кусочки.
5. Поставьте творог на медленный огонь, чтоб он нагревался постепенно, не забывайте периодически помешивать.
6. Как только творог нагреется до 51,5 градусов огонь выключите. Оставьте его на 30 минут.
7. Затем слейте лишнюю жидкость, и переложите массу в емкость под небольшой груз (около 5 кг). Оставьте снова на 30 минут.
8. По истечении получаса увеличьте груз как минимум вдвое и оставьте его на 12 часов. Не забывайте сырок переворачивать, делайте это очень аккуратно, так как он еще мягкий.
9. Потом вашу заготовку необходимо засолить. Отправьте ее в сильно соленый раствор на сутки. И снова не забывайте переворачивать. Процесс засолки занимает около 20 дней.
10. Затем сырок вытаскивают из соленого раствора и оставляют сушиться. И в этом деле его необходимо постоянно переворачивать, иначе он просушится неравномерно. Таким образом, сыр созревает 2-5 лет. Ну или хотя бы год стоит выдержать. Во время созревания его смазывают оливковым маслом. После этого домашний сыр пармезан готов!

Этот твердый кисломолочной продукт можно кушать просто так, запивая при этом красным вином, а можно добавлять в различные блюда. Даже домашний пармезан получается очень вкусным и полезным. Попробовав раз этот королевский сыр, вы не сможете больше от него отказаться.

Калорийность и польза сыра качокавалло

Пищевая ценность сорта такова: 440 кКал, 38 г белков, 32 г жиров, 2 г углеводов – на 100 г. Из-за высокой калорийности и питательности суточная норма качокавалло – не более 50 г. Такая порция содержит:

• • 40% дневной нормы (ДН) белков – строительного материала для мышц, клеток, тканей и органов;

• • 55% ДН кальция – помогает поддерживать здоровье скелетно-мышечной системы;

• • 38% ДН фосфора – укрепляет кости, зубы, нормализует метаболизм;

• • 26% ДН витамина А – поддерживает хорошее зрение и гладкость кожи;

• • 15% ДН витамина В2 – поддерживает иммунитет, регулирует работу репродуктивной системы, щитовидной железы.

Чрезмерное употребление качокавалло не рекомендуется в принципе, но в особенности людям с гипертонией, дискинезией желчных путей и печеночной недостаточностью.

Всем ценителям изысканной, вкусной еды caciocavallo нужно попробовать обязательно. А если научитесь делать его в домашних условиях, то пополните свою копилку кулинарных шедевров.

Рагузано (Ragusano)

https://www.youtube.com/watch?v=Cej_YNT81xoVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Sicilian Food: Ragusano PDO cheese | Italia Slow Tour (https://www.youtube.com/watch?v=Cej_YNT81xo)

Полутвёрдый сыр, изготавливаемый на острове Сицилия. По форме близок к параллелепипеду. Для приготовления берут молоко от Модиканской породы коров. Его створаживают, процеживают, а сгусток вливают в воду температурой 80 градусов. Полученную массу режут и снова спрессовывают.

Сырная масса волокнистая, вкус немного сладкий, присутствует острая нотка. Чем старше сыр, тем он твёрже. С рагузано готовят выпечку, бутерброды, натирают во всевозможные итальянские блюда.

Противопоказания и вред сыра Кашкавал

При первичной ферментации и при вызревании молочный сахар полностью не перерабатывается, поэтому при лактазной недостаточности от вкусного продукта придется отказаться.

Вред сыр Кашкавал может вызвать:

• При нарушении работы почек — соль связывает воду, развиваются отеки, появляется одутловатость, может развиться сердечная недостаточность из-за накопления жидкости в организме.
• При дискинезии желчных протоков и желчнокаменной болезни — могут появиться болезненные приступы.
• Аминокислота триптофан в составе при злоупотреблении вызывает головную боль, нарушение засыпания или кошмары во сне.
• При язвенной болезни или эрозийном гастрите, из-за повышения кислотности после еды, общее состояние может ухудшиться.

Несмотря на отсутствие ограничений при употреблении сыра Кашкавал, возможность появления аллергической реакции сохраняется. Особенность сорта: различные производители используют разное исходное сырье, меняют виды коагулянта и закваски. Это нужно учитывать, если часто проявляется индивидуальная непереносимость на те или иные виды продуктов.

Читайте детальнее о вреде сыра Апер Шик

Рецепт сыра Качокавалло

Защищенный сертификатом DOP, «Качокавалло Силано» производится в пяти областях Италии: Кампания, Калабрия, Молизе, Базиликата и Апулиа. Еще в 4 регионах производят сыр без соответствующего сертификата названия по месту. В этих регионах добывают сырье и выращивают готовый деликатес.

Технология изготовления:

1. Сыр делают из коровьего молока. Для закваски молоко нагревается до 37 градусов и смешивается с сычужным сырьем теленка. Еще используют ферменты козлят. Сыроварни могут добавлять старую сыворотку. Это не нарушает технологии.
2. При достижении нужной температуры сырье густеет, приобретает консистенцию творога.
3. Его делят на части размером 3 – 5 сантиметров в диаметре.
4. Тесто оставляют зреть. Этот процесс длится от пяти до десяти часов.

В это время сыровар находится рядом с заготовкой и проверяет готовность сырья. Для этого отщипывается кусок теста и погружается в горячую воду. Готовое тесто должно быть тягучим и не рваться. Следующий этап – формирование головок:

1. Маленькие шарики теста кладут в горячую воду, где они соединяются.
2. Там же руками формируют шары с верхушкой, как у мешка.
3. Далее сыр солят. Тесто помещают в соленый рассол на 5 – 6 часов.
4. Засоленные головки связывают по две одной ниткой и вешают на перекладину для созревания.

Готовый продукт зреет минимум месяц. Чем дольше зреет сыр, тем он более пикантный и ценный. Годовалые сорта – самые дорогие и редкие. «Сыр верхом на коне» делают копченым. Тесто перед созреванием коптят на дровах, а потом выдерживают два месяца.

Особенности качокавалло

Вкусовые качества и консистенция «сырного наездника» зависит от срока выдержки продукта:

• • Семи‑стагнато. Созревает 1-2 месяца. Обладает упругой консистенцией, нежно-молочным, сладковатым вкусом. В полутвердый семи-стагнато иногда добавляют наполнители: зерна перца, трюфели, оливки, сливочное масло, лимон.

• • Стагнато. Зреет минимум 3 месяца, в идеале 5-6. Отличается чуть суховатой текстурой, солоновато-островатым вкусом.

• • Стагнато экстра. Срок созревания – до 2 лет. Это твердый сыр с характерными глазками, пряным ореховым вкусом и горьковатым послевкусием. Часто корочка выдержанного стагнато экстра укрывается благородной, но несъедобной плесенью.

Некоторые производители натирают сырные головы парафином. Тогда корочка становится несъедобной и ее срезают. Качокавалло также часто коптят, после этого выходит вкуснейший сыр с дымным ароматом.

Форма и оттенок cachochavallo зависит от его вида:

• • Силано. Светло-желтого цвета. Производят исключительно из коровьего молока в форме небольшого овального мешка (груши, капли, кегли) снизу и с маленькой головкой сверху. Вес одной головы – от 0,5 до 2,5 кг.

• • Рагузано. Темного оранжевого цвета, иногда с коричневатым оттенком. Производят на Сицилии в форме больших брусков. Вес брусков – 12-16 кг.

• • Подолико. Насыщенного соломенно-желтого цвета. Изготавливают из очень вкусного, насыщенного молока коров подолико, которые весь год пасутся на лугах у подножья Альп. Этот сыр имеет выраженный вкус трав, цветов, земляники, которые ело животное. Выдерживают такой продукт дольше 2 лет, а хранится он может дольше 10.

• • Палермитано. Янтарного цвета. Для него обязательно добавление сычуга новорожденного ягненка. По форме такой же, как рагузано.

Топ-10 итальянских сыров

Мы составили список из 10 самых популярных итальянских сыров с фотографиями и названиями. В него вошли сорта, которые туристы покупают чаще всего. Их любят и сами итальянцы. Если вы не знаете, какой сыр привезти из Италии, запоминайте эти названия и фото – берите их. Разумеется, по возможности стоит попробовать и остальные.

1. Пармезан | Parmesan

1. Горгонзола | Gorgonzola

Один из старейших в мире сортов и гастрономическая гордость Италии. Это мягкий сыр с голубой плесенью, сделанный из коровьего молока. Если Горгонзола молодая, ее вкус слегка сладковатый. Вызревшие сорта приобретают характерную остроту. Этот знаменитый итальянский сыр из Ломбардии чаще всего подают в качестве десерта с плотными винами.

1. Моцарелла | Mozzarella

Классическая итальянская Моцарелла готовится из молока черных буйволиц. Однако иногда ее делают из коровьего молока. В этом случае она получается менее жирной. Чаще всего этот мягкий итальянский сыр едят в компании с помидорами и базиликом или в составе пиццы. Самая вкусная Моцарелла – свежая. Ее стоит купить на рынке или в сырной лавке на развес. Домой можно привезти Моцареллу в заводской упаковке: пластиковый контейнер или пакетик с рассолом и шариками сыра.

1. Маскарпоне | Mascarpone

Нежный сливочный итальянский сыр. Мягкий, слегка сладковатый, достаточно жирный – это идеальный продукт для десертов: тирамису, чизкейков или других сливочных сладостей. Маскарпоне готовят на основе свежих сливок из коровьего молока. Его не принято есть без всего – только в составе готового продукта или в качестве намазки на чиабатту. Маскарпоне можно увезти домой в пластиковой ванночке, но лучше есть его в Италии.

1. Рикотта | Ricotta

Вкуснейший молодой итальянский сыр мягких сортов, напоминающий творог. Недаром он готовится по принципу створаживания. Свежеприготовленную Рикотту оставляют дозревать в форме. Чаще всего в Италии с ней готовят десерты. Попробуйте несколько видов Рикотты. Например, версия «Романо» настолько долго вызревает, что становится полутвердым сыром. А «Аль Форно» – Рикотта, запеченная в печи. Особенно хороши домашние итальянские сыры такого типа.

1. Пекорино | Pecorino

Очень похож на Пармезан, но готовится исключительно из овечьего молока. Он отличается более острым вкусом и зернистой структурой. Чем больше сыр вызревает, тем крупнее становятся зерна. Пекорино часто готовят с добавлением перца, трюфелей, соуса песто, орехов или чего-то еще. Цена на этот твердый итальянский сыр ниже, чем на Пармезан, поэтому туристы часто покупают домой именно его.

1. Таледжио | Taleggio

Классический итальянский сыр Таледжио готовят в виде прямоугольных брусков весом 1,5-2 кг. Желтый, с легким налетом благородной плесени на корочке, достаточно жирный. Это мягкий в середине и полумягкий ближе к краям итальянский сыр, невероятно сливочный, с легким трюфельным привкусом. Таледжио – один из самых популярных в Италии пахучих сыров.

1. Фонтина | Fontina

Пикантный полумягкий итальянский сыр с ореховой ноткой и нежным привкусом едва уловимой остроты. Корочка более плотная, пахучая. Внутренняя часть – молочно-желтая. Фонтина вызревает, как правило, более трех месяцев. Именно из него обычно готовят фондю. Fontina защищен знаком DOP – это гарантирует его качество по региональному происхождению. Настоящий сыр Фонтина производится только в Валле-д’Аоста. Привезите его из Италии в качестве гастрономического сувенира – это настоящий эксклюзив.

1. Грана Падано | Grana Padano

В итальянских ресторанах часто подают пасту в головке сыра. Его поджигают и плавят прямо на глазах изумленных гостей. Чаще всего в качестве «кастрюльки» в этом случае выступает не дорогой Пармезан, а более бюджетный Грана Падано. Это твердый вызревший сыр из коровьего молока. Пикантный, слегка ореховый, солоноватый – этот продукт нравится многим. Классический Grana Padano вызревает от 9 до 16 месяцев, Oltre – от 16 до 20 месяцев, Riserva – более 20.

1. Буррата | Burrata

Один из самых необычных итальянских сыров. По сути это большой шарик Моцареллы, заполненный нежнейшим сливочным кремом. «Начинка» готовится из сливок на основе коровьего или буйволиного молока. Свежая Буррата имеет слегка солоноватый сладко-сливочный вкус. Ее можно подавать теплой или холодной. Буррата универсальна: ее возможно есть с помидорами или перцем, а можно употреблять в качестве десерта.

Особенности и вкусовые качества

Вкус сыра Качокавалло отличается своей нежной сладостью и ярко выраженным молочным оттенком. Очень похож на Моцареллу из-за схожего способа его приготовления. Но у него изменяются вкусовые качества после длительного созревания. С каждым месяцем и годом вкус становится более пряным, с горьковатым оттенком.

Желтая корочка сверху съедобная, но иногда ее натирают парафином – тогда ее нужно срезать. Вызревший Сaciocavallo полностью приобретает соломенно-желтый цвет. В разрезе присутствуют характерные дырочки. Копченый вариант Caciocavallo affumicato отличается ярко выраженным ароматом дыма.

Из всех вариантов Качокавалло хотелось бы выделить еще Буррино. Его отличительная черта – фаршировка сливочным маслом. Во время изготовления масло взбивают накануне и кладут в самом свежем виде.

Противопоказания и вред сыра Качокавалло

Несмотря на развернутый список положительных свойств, стоит помнить о высокой калорийности продукта. Сыр Качокавалло может повысить уровень холестерина в крови и спровоцировать образование бляшек в крови.

Помимо этого, вред сыр Качокавалло способен нанести в нижеприведенных ситуациях:

1. Непереносимость лактозы — в организме не хватает фермента лактазы, который помогает усваивать молекулы глюкозы и галактозы. Из-за этого возникают вздутие живота, проблемы со стулом, рвота и тошнота.
2. Печеночная недостаточность — у больного отсутствует аппетит, снижается трудоспособность. От переизбытка эстрогенов увеличиваются молочные железы, начинают кровоточить десна, появляются сосудистые звездочки на коже и отекают конечности.
3. Дискинезия — компоненты сыра Качокавалло могут спровоцировать перетяжки в желчном пузыре, вызвать нервозы, болезненное мочеиспускание. Возникает тупая, ноющая боль.
4. Гипертония — продукт содержит большой процент натрия, который спосбен вызывать повышенную возбудимость, потоотделение и учащенное мочеиспускание. Он начнет накапливаться в почках и спровоцирует осложнения.