Крахмал

Продукты, в которых содержится крахмал

Стоит отметить, что некоторое количество крахмала находится практически во всех продуктах, которые только может употребить человек за трапезой или во время перекуса, но, конечно, есть ряд основных, в которых данного вещества больше всего.

Зерновые культуры занимают первое место по содержанию крахмала.

Главными из них являются рис, пшеница и кукуруза. На втором месте самый главный корнеплод – картофель, а следом за ним небольшое тропическое растение – маниок. Однако, это далеко не все продукты, которые могут похвастаться высоким содержанием крахмала:

• рожь;
• ячмень;
• гречиха;
• овес;
• пшено;
• желуди;
• каштаны;
• бананы;
• сорго – многолетнее травянистое растения семейства злаковых;
• батат – сладкий картофель;
• плоды хлебного дерева;
• ямс (клубни);
• чечевица;
• садовые бобы;
• фасоль;
• соя;
• горох.

В продуктах питания, приготовленных из различных зерновых культур, бобовых, а также из свежих овощей и фруктов содержание крахмала может достигать внушительной отметки.

Прежде всего, сюда можно отнести хлебобулочные изделия, блины, крупы, макаронные изделия и кисели.

Крахмал в своем составе имеет множество блюд, которые мы ежедневно употребляем во время завтрака, обеда и ужина.

Его можно добавлять дополнительно, например, в подливы и даже супы, если нужно добиться более густой консистенции.

Важно отметить, что основное употребление крахмала должно осуществляться совместно с овощами и фруктами, а также в виде цельнозерновых хлебобулочных изделий. В данном виде этот продукт будет оказывать максимально положительный эффект на организм и компенсировать воздействие на него «вредных» углеводов

В то же время использование рафинированного крахмала дополнительно может привести к резким скачкам инсулина в крови, сбою в работе поджелудочной железы и кишечника, что может ухудшить не только общее внутреннее состояние, но и внешний вид человека – состояние кожи, волос и ногтей.

Также чрезмерное употребление в приготовлении блюд рафинированного крахмала может поспособствовать накоплению лишнего веса.

Применение крахмала:

– в качестве продукта питания как наиболее распространённый источник углеводов в рационе человека, а также для загущения многих пищевых продуктов и приготовления киселей, заправок, соусов и пр.,

– в пищевой промышленности – для получения глюкозы, патоки, этанола,

– в текстильной промышленности – для обработки тканей,

– в бумажной промышленности – в качестве наполнителя,

– в фармацевтической промышленности – в качестве наполнителя лекарственных препаратов,

– в быту – для накрахмаливания предметов одежды: воротников, халатов и пр.,

– в быту – для приклеивания обоев (крахмальный клейстер).

Примечание: Фото https://www.pexels.com, https://pixabay.com.

Найти что-нибудь еще?

карта сайта

Коэффициент востребованности
20 322

Резистентный крахмал — пробиотик

Резистентный крахмал (РК) — это неперевариваемый ферментами ЖКТ К, который достигает толстого кишечника, становится пищей фекальной микрофлоры и подвергается брожению. Продукты брожения резистентного крахмала — короткоцепочечные жирные кислоты с различными физиологическими и пробиотическими эффектами. Научный интерес к РК значительно возрос в последние десятилетия из-за возможности образования из РК высоких уровней бутирата (масляной кислоты) в толстом кишечнике. Бутират является самым важным источником энергии для колоноцитов – клеток слизистой толстого кишечника и оказывает благотворное влияние на обмен веществ и рост клеток; снижают уровень холестерина, триглицеридов и мочевины в крови, а также препятствует целому ряду факторов, которые способствуют инициации, прогрессированию и росту опухоли толстой кишки. 

Акриламид в крахмалистой пище

Акриламид – это химическое вещество, которое можно найти в некоторых видах мучных продуктов после жарки, запекания на гриле или разогревания при очень высоких температурах.

Некоторые исследования показали, что это вещество может быть опасным для человека. Поэтому диетологи выступают против поджаривания (и особенно подгорания) крахмалистых продуктов, таких как картофель, гренки, корнеплоды.

Акриламид практически не вырабатывается в процессе варки, пропаривания или запекания в микроволновке. И кстати, хранение картофеля при очень низких температурах увеличивает в его составе концентрацию сахара, что также способствует выделению большой порции акриламида во время готовки.

Плохие крахмалы

Это может показаться странным, но не все крахмалистые продукты могут служить источниками крахмалов для человека. В первую очередь это касается белой муки и риса быстрого приготовления. В результате механической обработки эти продукты теряют значительное количество питательных веществ, в том числе и крахмала. Диетологи советуют избегать продуктов такого типа, поскольку они не то, что не принесут пользы, а еще могут и стать причиной проблем со здоровьем. Также не стоит заглядываться на пирожные, печенья, кренделя и кукурузные хлопья – полезных крахмалов в этих продуктах вы точно не найдете.

Крахмал в природе:

Крахмал является весьма распространённым в природе веществом. Крахмал синтезируется в хлоропластах растений под действием света при фотосинтезе в результате полимеризации глюкозы.

Процесс получения крахмала в клетках растений можно описать следующими химическими уравнениями:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2 (hv, kat = хлорофилл),

nC6H12O6 (глюкоза) → (C6H10O5)n + nH2O.

В общем виде это уравнение можно записать как:

6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5)n+ 6nO2.

Для растений крахмал служит запасом питательных веществ (в качестве резервного источника питания) и накапливается в основном в плодах, семенах и клубнях, а также листьях и стеблях. Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %). Крахмал, по сути, является главным составляющим семян растений.

Крахмал находится в специальных клетках растений – амилопластах в виде зёрен. Формы зёрен различаются и зависят от вида растений. Крахмальные зёрна представляют собой слоистые крупицы размером от 2 до 100 мкм, внешне напоминающие сферы, овалы, многогранники и пр. Растут крахмальные зёрна слой за слоем. На старый слой наращивается новый и т.д. Крахмальные зёрна в клубнях картофеля плавают в клеточном соке, а в семенах злаков склеены между собой клейковиной.

Крахмал, синтезируемый разными растениями, несколько различается по структуре и размеру зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.

Крахмал не синтезируется в организмах животных. Аналогичным энергетическим веществом животных клеток является гликоген.

Резистентный крахмал в диете

Принято считать, что оптимальная суточная доза РК 15-30 г.

Продукты питания с высоким содержанием резистентного крахмала

Овес

Овес: 100 г вареной овсянки могут содержать 3,6 г резистентного крахмала. Если приготовленную овсянку оставить остывать на несколько часов, а лучше на ночь, то содержание РК будет больше. 

Приготовленный и охлажденный рис

Рис еще один недорогой и удобный способ, чтобы добавить РК в вашем рационе. Целесообразно приготовить его большую порцию на всю неделю, хранить в холодильнике. Коричневый рис предпочтительнее, чем белый рис. Коричневый рис также содержит больше микроэлементов, включая марганец и магний. 

Бобовые

Бобы и бобовые (чечевица, бараний горох) обеспечивают большое количество волокна и РК. Оба должны быть выдержаны в воде в течение нескольких часов, хорошо провариться, чтобы удалить лектины и ингибиторы ферментов пищеварения. В зависимости от типа бобовых, в готовом виде они содержат приблизительно 1-4 г РК в 100 г,

КартофельнАЯ МУКА( А ЗДЕСЬ — КРАХМАЛ)

Картофельный К представляет собой белый порошок, похожий на обычную муку. Это один из самых концентрированных источников РК, около 72% К картофеля – резистентный крахмал. По этому вам нужно только 1-2 ложки К в день

Важно не нагревать картофельный К. Вместо этого, приготовить еду, а затем добавить картофельный К, как только блюдо остынет

Приготовленный и охлажденный картофель

Сваренный и охлажденный картофель являются хорошим источником РК. Лучше приготовить картофеля побольше и дать остыть в течение нескольких часов. В остывшем картофеле содержится значительное количество РК. Кроме того, что это хороший источник углеводов и РК, картофель содержат калий и витамин С. Итак, не следует разогревать картошку. Вместо этого, надо съесть её холодной как часть салата и других подобных блюд. 

Зеленые бананы 

Зеленые бананы являются еще одним отличным источником РК и клетчатки. Кроме того, оба зеленые — это здоровая форма углеводов и других питательных веществ, в том числе витаминов В6 и витамин С. При созревании бананов крахмал превращается в простые сахара, такие как фруктоза, глюкоза и сахароза. Поэтому вы должны стремиться покупать зеленые бананы и съедать их в течение нескольких дней, если вы хотите увеличить ваш РК. 

Кукурузная мука

Воздействие на здоровье

Резистентный крахмал не выделяет глюкозу в тонком кишечнике, а, скорее, достигает толстого кишечника, где он потребляется или ферментируется бактериями толстой кишки ( кишечная микробиота ). Ежедневно кишечная микробиота человека встречает больше углеводов, чем любой другой диетический компонент. Сюда входят резистентный крахмал, некрахмальные полисахаридные волокна, олигосахариды и простые сахара, которые имеют значение для здоровья толстой кишки.

Ферментация устойчивого крахмала производит короткоцепочечные жирные кислоты , включая ацетат , пропионат и бутират, и увеличивает массу бактериальных клеток. Короткоцепочечные жирные кислоты производятся в толстом кишечнике, где они быстро всасываются из толстого кишечника, а затем метаболизируются в эпителиальных клетках толстого кишечника , печени или других тканях. Ферментация устойчивого крахмала дает больше бутирата, чем другие типы пищевых волокон.

Небольшие количества газов, таких как углекислый газ, метан и водород, также образуются при кишечной ферментации. По оценкам одного обзора, допустимое суточное потребление резистентного крахмала для взрослых может достигать 45 граммов, что превышает общее рекомендуемое потребление пищевых волокон, составляющее 25–38 граммов в день. Когда изолированный резистентный крахмал используется для замены муки в пищевых продуктах, гликемический ответ этой пищи снижается.

Имеются слабые доказательства того, что резистентный крахмал может улучшить уровень глюкозы натощак, инсулин натощак, резистентность к инсулину и чувствительность, особенно у людей с диабетом, избыточным весом или ожирением. В 2016 году FDA США одобрило квалифицированное заявление о пользе для здоровья, в котором говорилось, что резистентный крахмал может снизить риск диабета 2 типа , но с квалифицирующими формулировками для этикеток продуктов существуют ограниченные научные доказательства в поддержку этого утверждения. Поскольку квалифицированные заявления о пользе для здоровья публикуются, когда научные доказательства являются слабыми или непоследовательными, FDA требует особого языка маркировки, такого как руководство, касающееся резистентного крахмала: «Кукурузно-резистентный крахмал с высоким содержанием амилозы может снизить риск диабета 2 типа. FDA пришло к выводу. что есть ограниченные научные доказательства этого утверждения «.

Устойчивый крахмал может снизить уровень холестерина низкой плотности .

Имеются слабые доказательства того, что резистентный крахмал может улучшить воспалительные биомаркеры , интерлейкин-6 и фактор некроза опухоли альфа .

Отличие крахмала от целлюлозы

Крахмал и целлюлоза считаются братьями-близнецами. Они сделаны из глюкозы. Оба являются полимерами. Единственное отличие крахмала от целлюлозы заключается в повторяющихся звеньях глюкозы, когда речь идёт о химической формуле веществ.

Звенья крахмала имеют альфа-связи, в то время как целлюлоза имеет бета-связи. Из-за этого организм человека способен переварить и расщепить крахмал, а целлюлозу — нет.

Как следствие, крахмал уступает целлюлозе в прочности. Целлюлоза не может раствориться в воде. Тяжело поддается разложению. Является надёжным материалом для изготовления различных тканей, бумаги, пластмассы.

Применение

Крахмал сельскохозяйственных культур является ведущим компонентом рациона человека, важным сырьем для пищевой, фармацевтической и технических отраслей промышленности: текстильной, нефтяной, бумажной и др.

Крахмал широко применяется в пищевой отрасли как загуститель (E1404), при производстве патоки различного углеводного состава, для получения декстринов, глюкозы (кристаллической глюкозы, глюкозного концентрата, глюкозно-фруктозного сиропа, этанола и других продуктов брожения. Крахмал со степенью гидролиза (по глюкозе) меньше 5% — мальтодекстрин — используется в качестве стабилизатора в производстве майонеза. В производстве сахарных кондитерских изделий крахмал используют как рецептурный компонент рахат-лукума, а также как формовочный компонент для конфет и драже.

Комплексная переработка крахмала крахмал гидролизуется до глюкозы, которая изомеризуется в фруктозу и гидрированием превращается в сорбит, или идет на получение других продуктов — этанола, молочной кислоты, лимонной кислоты; гидролизат смешивается с волокнами для кормов скоту.

Сырьем для производства кристаллической глюкозы является крахмал, полученный из кукурузы, или пшеницы, хотя может быть использован и картофельный крахмал. Однако картофельный крахмал является незаменимым сырьем в других отраслях промиисловости и для производства глюкозы не используется. Основное сырье для производства кристаллической глюкозы — кукурузный крахмал.

Крахмал используют как клей, как микробиологическая среда при получении различных энзимов, антибиотиков, витаминов, а также как основа искусственных биоразлагаемых биополимеров.

Во врачебной практике крахмал очень часто используют как наполнитель и субстрат для изготовления таблеток (в качестве наполнителя в твердых лекарственных формах) и облаток и в пастах, в присыпках и мазях применяют при болезнях кожи, в виде отвара (клейстера) — при заболеваниях желудочно-кишечного тракта как обволакивающим средство. Крахмал и декстрины (продукты неполного гидролиза линейных полисахаридов) положительно влияют на холестериновый обмен, улучшают пищеварение. Он входит как важный компонент практически до всех диет. Также растворы крахмала является частью инфузионных растворов, которые используют для лечения неотложных состояний.

Основной объем крахмалопродуктов готовят из кукурузы, на долю которой приходится 45 млн т, остальные сырьевой базы составляет тапиока (5 млн т), пшеница (4 млн т) и картофель (2500000 т).

Амилопектин пригоден для производства пленок и упаковочного материала, которые можно после использования полностью компостировать.

Факторы, оказывающие влияние на процесс клейстеризации крахмалов

а) Поваренная соль, даже в малых концентрациях, повышает темпера­туру клейстеризации и уменьшает набухаемость крахмальных зерен, следствием чего является понижение вязкости клейстера. Видимо, это связано с разрывом водородных связей – падает молекулярная масса, увеличивается растворимость.

б) Сахар в концентрации до 20%увеличивает вязкость клейстера (идет дегидратация и взаимодействие).

в) Подкисление системы снижает вязкость клейстера. При рН 7-4 незначительно, а далее, особенно при рН 2,5, резко (гидролиз).

г) Поверхностноактивные вещества, в частности глицериды, снижают вязкость клейстера, но одновременно являются их стабилизаторами. Моноглицериды снижают липкость макаронных изделий, предупреждают образование студня в супах и соусах, задерживают черствение хлеба.

д) Белки стабилизируют крахмальный клейстер подобно сахару. Белые соусы значительно стабильнее, чем соответствующие клейстеры.

е) Длительное кипячение приводит к снижению вязкости клейстера (гидролиз полисахаридов).

Производство крахмала

Крахмал можно легко получить из любой крахмалистой пищи механическими и химическими средствами.

Кукурузный крахмал получают исключительно из кукурузы, хотя по своим свойствам он не отличается от других пищевых крахмалов.

Похоже, что кукурузный крахмал на данный момент преобладает на рынке, потому что кукуруза относительно дешева по сравнению с другими продуктами.

Крахмал в основном получают путем дробления и промывания сельскохозяйственных культур. Дробление происходит с помощью центрифуг, мельниц, валков или механического растирания.

Полученные тертые и измельченные фракции затем просеивают и промывают.

Картофельный крахмал (альтернативное название «картофельная мука») может быть получен путем измельчения, промывки и просеивания несколько раз. Полученные крахмальные волокна и сточная вода обычно перерабатываются в корм для скота.

Пшеничный крахмал в основном получают с помощью процессов прокатки. Поскольку пшеница содержит более десяти процентов глютена, возникает вопрос, отделен ли он в итоге от крахмала или нет.

На рынке существует пшеничный крахмал без глютена и «обычный» пшеничный крахмал, содержащий глютен.

Однако, несмотря на тщательную очистку, нет никакой гарантии, что этот продукт будет полностью свободен от глютена. В готовом продукте может присутствовать небольшое количество глютена, если не использовались методы химического разделения

Любой, кто страдает от непереносимости глютена, должен обратить на это особое внимание!

Почему вам не нужны добавки с резистентным крахмалом

Исследования в которых использовали изолированный резистентный крахмал иногда показывают неожиданные результаты.

В одном исследовании на крысы с колоректальным раком получали в дополнение к диете картофельный крахмал и у них увеличилась частота возникновения и размер опухолей. При этом когда к крахмалу добавили пшеничные отруби (нерастворимую клетчатку), количество крыс с опухолями уменьшилось на 30%, а опухоли стали меньше. На всякий случай отметим ещё раз — это были крысы, которые использовались как модели рака кишечника, рак был спровоцирован ещё до специальной диеты.

Wheat Bran Suppresses Potato Starch—Potentiated Colorectal Tumorigenesis at the Aberrant Crypt Stage in a Rat Model

В ещё одном исследовании люди получали изолированный резистентный крахмал из высоко-амилозного маиса или кукурузный крахмал. Резистентный крахмал значительно увеличил один из маркеров формирования колоректального рака — количество ДНК аддуктов. Авторы подчеркивают — это не значит, что РК вызывает рак, это значит что конкретно эта разновидность РК влияет на конкретно этот маркер. Пролиферации клеток у участников обнаружено не было.

Effect of Enzyme-resistant Starch on Formation of 1,N2-Propanodeoxyguanosine Adducts of trans-4-Hydroxy-2-nonenal and Cell Proliferation in the Colonic Mucosa of Healthy Volunteers

Безопаснее всего получать резистентный крахмал в виде цельной пищи — помимо него там будут другие разновидности пищевых волокон, которые помогут поддерживать разнообразие микробиоты. Резистентный крахмал подкармливает конкретные разновидности бактерий, но даже хорошие бактерии могут навредить, если их будет слишком много. Тем более мы до сих пор не знаем точно, какой должна быть идеальная микробиота, а по предположениям исследователей для разных людей состав идеальной для них микробиоты тоже будет разный.

Что такое резистентный крахмал

Любой крахмал состоит из цепочек глюкозы, соединённых в полисахариды — сложные углеводы. Полисахариды крахмала — амилопектин и амилоза.

Амилопектин удобен для усвоения, быстро расщепляется и как следствие быстро поднимает уровень глюкозы.

Амилоза имеет неудобную для усвоения структур, усваивается частично и не вызывает скачка уровня глюкозы в крови. Крахмал богатый амилозой — резистентный крахмал.

В растениях присутствуют и амилопектин и амилоза в разном соотношении. На содержание резистентного крахмала влияет внутренняя активность энзимов, которые его расщепляют и последующая обработка.

Характеристики крахмала

Данное вещество представляет собой белый порошок с характерным скрипом при растирании.

Это обусловлено кристаллической формой частиц крахмала.

Существует несколько разновидностей данного продукта, которые применяются в кулинарии, а также в производственной сфере. Это:

• картофельный крахмал – производится из картофеля, часто применяется для варки киселей, при тепловой обработке образует прозрачный клейстер;
• пшеничный крахмал – по сравнению с картофельным, более мутный при варке и менее вязкий;
• кукурузный крахмал – производится из зерен кукурузы, при тепловой обработке превращается в мутный белый клейстер с характерным запахом и привкусом.

Помимо указанных существуют и другие виды данного продукта, однако, в продаже их можно найти только в специализированных магазинах для кулинаров.

Селекция растений

Так как амилоза и амилопектин имеют различные потребительские свойства, селекцией пытаются создать сорта, содержащие или амилозы, или амилопектин. Использование таких сортов, которые содержат только одну форму крахмала является очень выгодным, ведь отпадают затратные химические и физические способы воздействия на их разделение.

В Украине селекционерами Селекционно-генетического института национального центра насиннезнавства и сортоизучения создана перспективная пшеница Вакс, которая в строении молекул крахмала имеет амилозы 0% и 100% амилопектина. Крахмал пшеницы Вакс имеет 10 ° C ниже обычный крахмал температуру клейстеризации, выдерживает процесс замораживания-размораживания и лучше усваивается организмом человека.

Кукурузный крахмал применение в косметологии

Уход за лицом

Крахмал подходит для приготовления масок, способных вылечить проблемную кожу. Он входит в состав лифтинговых масок, помогающих подтянуть дряблую кожу и уменьшить глубину морщин.

От применения средств с кукурузным крахмалом необходимо отказаться при аллергии, наличии на коже воспалений, ссадин и ран.

Лечение жирной кожи

Регулярные маски (1-2 раза в неделю) помогут сузить поры и ликвидировать жирный блеск.

Как использовать:

1. Максимально измельчить овсяные хлопья (2 ст. л.).
2. Слегка взбить 1 яичный белок.
3. В яйцо вмешать овсяные хлопья и кукурузный крахмал (2 ст. л.).
4. Добавить масло чайного дерева (5 капель), если нужно устранить угри.
5. Очистить кожу лица.
6. Нанести состав на лицо.
7. Через 30 минут смыть состав тёплой водой.

Лифтинговая маска

Регулярное использование маски поможет подтянуть кожу и сократить морщины. Состав не подходит обладательницам жирного типа кожи.

Как использовать:

1. Очистить помидор (1/2 шт.) от кожи, измельчить в блендере до пюреобразного состояния.
2. Перемешать с крахмалом из кукурузы (2 ст. л.), добавить оливковое масло (1/2 ст. л.).
3. Очистить кожу лица.
4. Нанести состав на 20 минут.
5. Смыть тёплой водой.

Уход за волосами

Кукурузный крахмал можно использовать вместо сухого шампуня. Его необходимо нанести на корневую часть волос, помассировать, остатки устранить с помощью расчёски. Крахмал абсорбирует жир и голова выглядит чистой.

Питающая маска

Данную маску рекомендуется делать 1 раз в неделю. Она обеспечит питание, придаст волосам мягкость и снизит их ломкость.

Как использовать:

1. В 10% сливки (300 гр.) вмешать крахмал из кукурузы (3 ст. л.).
2. Вымыть шевелюру и немного подсушить, чтобы состав не стекал.
3. Нанести маску на всю длину.
4. Обмотать волосы полиэтиленом и махровым полотенцем.
5. Через 30 минут смыть состав тёплой водой.

Кукурузный крахмал имеет множество способов использования. Наиболее часто он выступает компонентом различных кулинарных блюд

Следует обращать внимание на количество съедаемой пищи и её общую калорийность. Чрезмерное потребление способно принести больше вреда, чем пользы

Кроме того, необходимо обращать внимание на имеющиеся противопоказания крахмала.

В каких продуктах содержится крахмал

Крахмал — естественная составляющая фруктов, овощей, бобов и злаков. Его можно встретить в орехах и других ежедневно употребляемых продуктах. Изобилие крахмального вещества обнаруживается в различных крупах, в мучных изделиях и в бобовых.

Манная, пшеничная и рисовая каша будет состоять из 70 процентов крахмала в пересчёте на 100 грамм продукта. Пшеничная и ржаная мука, из которой делаются хлебобулочные изделия, состоит из 65 процентов крахмала. В популярных хлопьях «Геркулес» можно обнаружить до 50 процентов крахмального вещества.

Такие виды бобовых как горох, фасоль и чечевица содержат в себе до 45 процентов порошка крахмала. Различные макаронные изделия состоят на 68 процентов из крахмала. В лакомствах к чаю (к примеру, печенье) можно обнаружить около 55 процентов вещества.

Различные овощи и фрукты наполнены крахмалом. Многими любимый картофель вопреки распространенному мифу о его крахмальности имеет лишь до 20% белого порошка в своем составе. Корень хрена и имбиря имеет более 11 процентов вещества.

Свежий зелёный горох состоит из 7 процентов крахмала, а тыква или банан — 2 процента, но количество крахмала стремительно уменьшается со временем созревания плодов.

В природе также существуют продукты, в которых содержится малое количество крахмала, к ним относят:

• чеснок;
• цикорий;
• морковь;
• помидор;
• капуста;
• перец;
• грибы;
• петрушка;
• шпинат;
• пастернак.

Получение крахмала

Крахмал получают из картофеля и риса, реже — из других зерновых. Саго — крахмалистые продукты из древесины саговой пальмы, а также некоторых саговников.

В тропиках выращивают много крохмалоносних растений: батат, ямс, таро, маниок и другие.

Чтобы добыть крахмал, нужно разрушить клеточные стенки и добыть сок. Для этого сырье измельчают на терках, получая кашицу. Чтобы выделить свободный крахмал, кашицу многократно промывают на ситах в ситовых аппаратах. Ситовые аппараты в пять степеней проводят разделение продукта на мезгу и крахмальную суспензию (крахмальное молоко) различной концентрации. Крахмальное молоко рафинируют (очищают). После этого выделенный крахмал многократно промывают чистой водой на специальных центрифугах-пурификаторах или гидроциклонах.

В производстве картофельного крахмала применяют процессы очистки картофеля от легких и тяжелых примесей, мойки, измельчения, выделения клеточного сока, ситування и промывки, центрифугирования и сушки.

Из картофельного крахмала можно получить отдельно амилозы (суперлозу) и амилопектин (ромалин). Для этого на крахмал действуют растворами солей MgSO _{4, (NH} 4) 2 _SO 4, Na _{2 SO 4,} содержащие н-бутиловый спирт, при 120 ° С. После этого амилозы осаждают при 70 ° С, а амилопектин — 20 ° С.

В производстве кукурузного крахмала существует два способа: сирчистокислотний и щелочной. По первому способу кукурузное зерно замачивают в 0,1-0,2% водном растворе сернистой кислоты при 48-50 ° С в течение двух суток, зерно промывают, грубо измельчают, выделяют зародыш, тонко измельчают, промывают крахмал на ситовых аппаратах, отделяют от мелкой и крупной мезги, глютена (на сепараторах), промывают на вакуум-фильтрах, центрифугируют, высушивают или перерабатывают на крахмало-продукты. По второму способу кукурузу замачивают в водном растворе щелочи, промывают, измельчают, крахмал выделяют и проходят мимо на ситовых аппаратах, центрифугируют, высушивают или направляют без высушивания на переработку.

Фракционирования крахмала

Для разделения крахмала на его компоненты, амилозы и амилопектин, используют два основных способа. Амилозы можно выборочно выщелачиваться из гранул, нагретых чуть выше температуры клейстеризации. При более высоких температурах выщелачиваются не только амилоза, но и амилопектин, из-за чего требуется дополнительное очищение. Фракции, получаемые выщелачивания, трудно поддаются количественной оценке, но если перед процессом водного выщелачивания обработать крахмал горячим водным раствором бутанола, то способность амилопектнна до растворения снизится, в результате чего будет выделено большее количество амилозы.

Другим методом является полное диспергирование гранул с последующим разделением компонентов. Крахмалы злаков очень трудно диспергировать полностью — для этого необходимо, чтобы смесь в течение нескольких часов находилась в автоклаве при температуре около 130 ° С. В этих условиях необходимо предотвратить расщеплению крахмала, то есть обезжирить его, буферизацию и защитить от воздействия кислорода. Существует несколько видов предварительной обработки крахмала, что позволяет его диспергировать полностью. Для этого можно использовать, например, жидкий аммиак, диметилсульфоксид или щелочной раствор. После полного диспергирования крахмала чаще всего для выделения амилозм ее осаждают в виде комплексов с n-бутанолом или тимолом. Для получения чистой амилозы необходимо несколько раз выполнить повторное осаждение. Амилопектин можно получить лиофилизацией или осадить спиртом.

А где еще применяют крахмал?

Кухня — не единственное место, где можно использовать крахмал. С его помощью обрабатывают ткани в текстильной промышленности. Посмотрите на состав любого лекарства, наш знакомец есть и там. Незаменим он не только в фармакологии, но и в косметологии. Большое количество крахмала идет на производство бумаги.

Необходим он и в быту. Многие еще помнят, как варить клейстер для того, чтобы наклеить обои. Кстати, когда-то наши мамы регулярно крахмалили постельное белье. Да и детская присыпка получается отличная.

Видов крахмала сегодня известно множество, и каждый из них по-своему полезен. Судя по всему, этот продукт еще не скоро покинет наши дома.

Крахмал

Крахмалом называется полисахарид, построенный из остатков циклической α-глюкозы.

В его состав входят:

• амилоза (внутренняя часть крахмального зерна) – 10-20%
• амилопектин (оболочка крахмального зерна) – 80-90%

Цепь амилозы включает 200 — 1000 остатков α-глюкозы (средняя молекулярная масса 160 000) и имеет неразветвленное строение.

  Амилопектин имеет разветвленное  строение и гораздо большую молекулярную массу, чем амилоза.

Свойства крахмала

Гидролиз крахмала: при кипячении в кислой среде крахмал последовательно гидролизуется:

Запись полного гидролиза крахмала без промежуточных этапов:

Крахмал не дает реакцию “серебряного зеркала” и не восстанавливает гидроксид меди (II).

Качественная реакция на крахмал: синее окрашивание с раствором йода.

В каких продуктах содержится крахмал

Крахмал — естественная составляющая фруктов, овощей, бобов и злаков. Его можно встретить в орехах и других ежедневно употребляемых продуктах. Изобилие крахмального вещества обнаруживается в различных крупах, в мучных изделиях и в бобовых.

Манная, пшеничная и рисовая каша будет состоять из 70 процентов крахмала в пересчёте на 100 грамм продукта. Пшеничная и ржаная мука, из которой делаются хлебобулочные изделия, состоит из 65 процентов крахмала. В популярных хлопьях «Геркулес» можно обнаружить до 50 процентов крахмального вещества.

Такие виды бобовых как горох, фасоль и чечевица содержат в себе до 45 процентов порошка крахмала. Различные макаронные изделия состоят на 68 процентов из крахмала. В лакомствах к чаю (к примеру, печенье) можно обнаружить около 55 процентов вещества.

Различные овощи и фрукты наполнены крахмалом. Многими любимый картофель вопреки распространенному мифу о его крахмальности имеет лишь до 20% белого порошка в своем составе. Корень хрена и имбиря имеет более 11 процентов вещества.

Свежий зелёный горох состоит из 7 процентов крахмала, а тыква или банан — 2 процента, но количество крахмала стремительно уменьшается со временем созревания плодов.

В природе также существуют продукты, в которых содержится малое количество крахмала, к ним относят:

• чеснок;
• цикорий;
• морковь;
• помидор;
• капуста;
• перец;
• грибы;
• петрушка;
• шпинат;
• пастернак.

Крахмал для волос

Многие женщины применяют кукурузный или картофельный крахмал для волос в качестве ухода. Вещество способно благотворно влиять на луковицы волос. Входящая в состав крахмала глюкоза питает и укрепляет корни волос, а ниацин способствует оздоровлению и прекращает выпадение прядей.

Кожный покров головы и волосы регенерируются во время использования крахмала. Такие минералы, как фосфор, калий, натрий, кальций напитывают волосы, а сам крахмал обволакивает пряди и делает их шелковистыми. К тому же вещество часто используют в качестве шампуня или маски: крахмал избавляет от сальных выделений и очищает поры.

Маркировка

Обязанность маркировать товар возлагается на производителя и охраняется законом о защите прав потребителя.

В ФЗ No184 «О техническом регулировании» сказано, что производитель обязан рассчитать время годности в зависимости от технических регламентов на каждый вид продукции, и не может назначать по своему личному усмотрению без учета свойств продукта. Производитель заинтересован в указании правильной информации на упаковке товара, ведь он несет полную ответственность за жизнь и здоровье потребителя.

На упаковках товаров длительного срока годности печатается только месяц и год.

На каждой упаковке есть штрих-код, состоящий из 13 знаков. Его можно просканировать с помощью специального приложения на телефоне или на специальных стендах в магазине и узнать о товаре почти всю информацию — страна-производитель, предприятие, код товара. Но штрих-код не расскажет до какой даты продукт годен к употреблению.

Рядом со штрих-кодом указан код партии. Эта служебная информация расскажет, до какого дня, месяца и года годен товар.