Опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста

Выпечка и отделка изделий

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и его сдобности.

Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

Мелкие изделия — весом по 50—100 г — выпекаются при температуре 240—260°С в течение 8—15 мин, изделия весом 500—1000 г — в течение 20—50 мин при температуре 200—240°С.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом

, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сразу вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.

Посыпать изделия следует через ситечко или марлю.

Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия, пока они ещё тёплые. После глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем. Глазировать можно также уваренным сахарным сиропом.

Приготовление “Обыкновенное безопарное дрожжевое тесто”:

В кастрюлю влить теплое молоко или теплую воду (температура 27—30°С) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если жидкости для замеса теста недостаточно, добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измерять стаканом, не утрамбовывая ее.

В конце замеса добавить предварительно подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место.

Через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует обмять его.

Примерно через 40—50 мин, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться, сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность подхода теста можно регулировать, меняя дозировку дрожжей и температурные условия. Нормальной считается температура 28—30°С; при понижении температуры продолжительность замедляется, при повышении—ускоряется.

При температуре ниже 10°С и выше 35°С тесто не подходит.

Если в него положено слишком много соли или сахара, брожение дрожжей замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным.

Дрожжи следует брать качественные.

Основа из свежих дрожжей для выпечки пирогов и булочек

Выпечка всегда должна быть румяной, ароматной и воздушной. Добиться таких результатов можно при помощи опары, приготовленной не на воде, а на молоке. В сочетании с этим ингредиентом она даст ошеломительные «результаты», от которых всю семью потом «за уши не оттянешь» от свежих булочек.

К тому же, важным нюансом является использование только свежих мокрых дрожжей. С их помощью выпечка будет необычайно мягкой, а вкус — насыщенным.

Ингредиенты:

• мокрые дрожжи – стандартная пачка;
• молоко – 500 мл;
• просеянная пшеничная мука – 20 г;
• сахар-песок – 20 г.

Время приготовления: 90 минут.

Молоко, предварительно подогретое до 20 градусов, смешивается в глубокой миске с «мокрыми» дрожжами.

После тщательного перемешивания двух ингредиентов добавляются остальные, то есть мука и сахар.

Для того, чтобы в опаре начались процессы брожения, необходимо накрыть миску салфеткой и отставить в теплое место на 90 минут.

После этого опара для дрожжевого теста из свежих дрожжей для пирогов и булочек будет готова.

Рецепт дрожжевого теста для пирожков

Ингредиенты	Количество
сухие дрожжи —	стандартная пачка
свежее домашнее молоко —	500 мл
сахар-песок —	40 г
просеянная пшеничная мука —	600 г
куриные яйца —	5 шт.
сливочное масло —	стандартная пачка
столовая соль —	20 г
Время приготовления: 150 минут	Калорийность на 100 грамм: 237 Ккал

Любой рецепт только изначально кажется сложным (особенно в котором 10 и более ингредиентов).

Однако следуя в точности рецепту и используя приведенные количества ингредиентов, приготовить в домашних условиях что угодно окажется довольно простой задачей. Это касается и дрожжевого теста на опаре для домашних пирожков.

В первую очередь стоит приготовить опару. Для этого необходимо смешать дрожжи со слегка подогретым молоком. После добавить остальные ингредиенты и опять все тщательно вымешать. Полученная смесь должна отстояться в теплом месте не менее 40 минут.

Пока в приготовленной смеси происходит естественный процесс брожения, необходимо уделить внимание приготовлению теста. Яйца нужно смешать с сахаром, вымешать до полного растворения сухих крупиц

Пока есть еще время и опара поднимается, нужно растопить масло до жидкого состояния.

По прошествии 40 минут необходимо смешать смесь из яиц и сахара с опарой. После вымешивания добавить жидкое масло и горсть муки. Месить тесто необходимо руками, чтобы тщательно «размять» каждый участок.

По мере вымешивания стоит добавлять оставшуюся муку. Считается, что оптимальной консистенцией теста является то состояние, когда оно не прилипает к рукам и в то же время легко принимает любую форму.

После того, как основные ингредиенты смешаны с опарой, необходимо заново оставить полученный состав на 60-90 минут. Определить его готовность можно по объему: если поднимется ровно в 2 раза, то можно смело приступать к выпечке.

Блюда из свинины в духовке — несколько вкусных и необычных рецептов на каждый день.

Попробуйте изысканный рецепт салата, главным ингредиентов, которого стала слабосоленая семга.

С чем пьют красное полусладкое вино — к каким блюдам можно его подавать и как подобрать правильный сорт вина к разным блюдам.

Описание приготовления:

Рецепт безопарного дрожжевого теста мало чем отличается от обычного дрожжевого теста на опаре, единственное — в него кладется больше дрожжей, поскольку они должны начать действовать в уже замешанном тесте. Безопарное дрожжевое тесто требует меньше времени на приготовление, а результат получается тоже очень хороший. Пирожки из такого теста мягкие, нежные, говорят, что они долго не черствеют, но мне это проверить еще ни разу не удалось, ведь съедаются они очень быстро. Назначение: На обед / Недорого Основной ингредиент: Тесто / Дрожжевое тесто / Дрожжи / Сухие дрожжи Блюдо: Выпечка

Разделка теста

Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или кухонный стол, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком или швом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать при помощи скалки на пласты для пирогов. При этом до раскатки надо дать тесту полежать 3–5 минут.

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных — потолще.

Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных пригорать.

Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5–8 минут приступают к разделке их.

Рецепт теста на опаре из сухих дрожжей для пирожков

Перед тем, как испечь домашние пирожки в духовке либо их пожарить на сковороде, перед хозяйкой встаёт вопрос, как приготовить опару для теста, как завести тесто для пирожков. Начинки для пирожков из теста на опаре могут быть самыми разнообразными – сладкие и несладкие. Рецепт теста с яйцами и подходит к любой выпечке.

Ингредиенты: мука пшеничная – 350 г; молоко – 250 мл; дрожжи сухие – 1 ч.л.; яйца куриные – 2 шт.; сахар – 100 г; маргарин – 70 г; соль – половина чайной ложки.

Как поставить тесто для пирожков. Можно ли делать опару из сухих дрожжей? Ответ – можно. Для её приготовления смешиваем тёплое молоко, ложку сахара и сухие дрожжи. Даём дрожжам разойтись в молоке. Просеиваем 3 столовые ложки муки в опару и хорошо перемешиваем. Накрываем полотенцем и ставим в тепло на полчасика. Пока опара созревает, в отдельную посуду разбиваем яйца, всыпаем соль и оставшийся сахар.

Яичную массу хорошо взбиваем с помощью венчика либо блендером. К созревшей опаре добавляем взбитые яйца и аккуратно смешиваем две массы. Высыпаем часть муки и начинаем замес. Через 10 минут замеса вливаем растопленный тёплый маргарин. Постепенно всыпаем муку и продолжаем месить. Миску с пирожковым тестом затягиваем пищевой плёнкой и оставляем в тепле на 1,5 часа. После увеличения объёма в 2 раза начинаем формировать пирожки.

Профессия ПОВАР

Дрожжевое тесто

Сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи. Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вызывают брожение: первые – спиртовое, вторые – молочнокислое. Дрожжи в процессе жизнедеятельности сбраживают сахар муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

Для получения изделий хорошего качества необходимо, чтобы тесто удерживало как можно больше образовавшегося в нем углекислого газа. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки, точнее, от количества белка в тесте и количества и качества клейковины. Для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать. При этом удаляется излишний углекислый газ и тесто обогащается кислородом. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий 25–35 °С. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45–50 °С брожение прекращается.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Безопарное тесто

Количество продуктов на 1 кг муки: сахар – 62 г, маргарин – 25 г, соль – 15 г, дрожжи – 25 г, вода – 450 г.

Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладьев, блинов и т. д.). При безопарном способе все полагающиеся по рецептуре продукты замешивают в один прием. Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения.

Фото. Пирожки из заварного дрожжевого безопарного теста.

В воде, подогретой до 30 °С, растворяют дрожжи, соль, сахар, раствор процеживают через сито, затем кладут яйца и всыпают предварительно просеянную муку. Просеивают муку не только для того, чтоб очистить ее от загрязнений и комков, но и для того, чтобы обогатить муку кислородом для лучшего развития дрожжей. Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют растительное масло, при этом меньше разрушается клейковина. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков, кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30–35 °С на 3–4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Для ускорения процесса можно добавить дрожжи. Окончание брожения определяется по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.

Опарный способ приготовления теста

Пропорция продуктов та же, что и для безопарного теста. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто, включающее муки 40 %, воды 60 %, дрожжей 100 %.

Приготовление опары. В подогретую до 30–35 °С воду (молоко, смесь молока с водой) кладут измельченные дрожжи, после растворения дрожжей всыпают муку. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара от массы муки. Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличится в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает. Тогда она готова.

В готовую опару добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения воды с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят 1–2 обминки.

При приготовлении кислого теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

Что делать, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С. Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи (закваску).Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей или очень слабой закваски.

Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30—45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества. При их отсутствии для «оживления» испорченных дрожжей следует приготовить опару — разведенную в теплой воде жидкую смесь муки и дрожжей с добавкой небольшого количества сахара; затем ввести в тесто после появления в опаре хорошего брожения. Если даже в опаре дрожжи через 1-2 часа не дают должного брожения — они испорчены окончательно.

Закваску можно оживить добавлением отвара хмеля, чуть мёда и изюма, и поставив её в тёплое место.При изменении указанных в таблице выше рецептур происходит следующее:

— излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;— недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;— замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;— увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;— избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный; — недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;— большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;— недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;— увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;— замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;— увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Описание приготовления:

Рецепт безопарного дрожжевого теста мало чем отличается от обычного дрожжевого теста на опаре, единственное — в него кладется больше дрожжей, поскольку они должны начать действовать в уже замешанном тесте. Безопарное дрожжевое тесто требует меньше времени на приготовление, а результат получается тоже очень хороший. Пирожки из такого теста мягкие, нежные, говорят, что они долго не черствеют, но мне это проверить еще ни разу не удалось, ведь съедаются они очень быстро. Назначение: На обед / Недорого Основной ингредиент: Тесто / Дрожжевое тесто / Дрожжи / Сухие дрожжи Блюдо: Выпечка

Приготовление дрожжевого безопарного теста

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, как от­мечалось выше, предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала сырье подготовляют. Для этого молоко или воду на­гревают до температуры 35…40°С с учетом того, что при соеди­нении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26…32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 °С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар-песок растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками диаметром 0,5… 1,5 мм, соединяют с остальным сы­рьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками диа­метром 2… 3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеива­ют через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до заме­шивания теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 °С) с добавлением сахара-песка (4% массы муки).

Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно за­мешивать тесто из 40 кг пшеничной муки из-за ее большого объе­ма. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опар- ном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более дли­тельное брожение в дальнейшем разжижают его.

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и запол­няют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранитель­ный щит, включают машину и с помощью рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5… 7 мин. Приблизительно за 2… 3 мин до конца замешивания в тесто добавляют растопленный жир. Замешивание продолжают до тех пор, пока тесто не переста­нет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительное заме­шивание приводит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замешивания теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости вращения лопастей тестомесильной машины.

После окончания замешивания мотор выключают, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от ма­шины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30 °С) для брожения, которое длится в течение 2,5…3,5 ч. Через 1,5…2 ч, когда объем теста увеличится в 1,5…2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обмина­ют тесто в течение 1 …2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейко­виной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной мож­но не обминать.

Окончание брожения теста определяют лабораторным спосо­бом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5°) или органолептически. Момент окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции. Так, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам окончание брожения теста определя­ют следующим образом:

выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при на­давливании пальцем медленно выравнивается;

поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой за­пах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;

недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро вы­равнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, по­крыта темными пятнами (налетом);

перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравни­вается; поверхность такого теста не выпуклая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как

Рис. 5.3. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом

и при механическом замесе. Посуду для замешивания теста нужно брать в 2,5…3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды.

Тесто массой 10… 15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замеши­вают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовно­сти в одном конце дежи, а затем в другом конце обминают частями.

В конце замешивания в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое (30 °С) место для брожения (рис. 5.3).

Сдобное тесто на опаре

Сладкое сдобное тесто на опаре заводят для булочек, кексов, заводят для выпекания куличей на Пасху. Сдоба, как правило, замешивается на яйцах, с сахаром, маслом и сметаной. Процесс приготовления сдобы представляет собой опарный способ. Рецепты различаются количеством сахара и масла. Нередко сладкое сдобное тесто для куличей замешивают на одних желтках без использования яичных белков.

Ингредиенты: мука пшеничная – 1 кг; молоко – 1,5 стакана; дрожжи свежие – 50 г; яйца куриные – 6 шт.; масло сливочное – 300 г; сахар – 1,5 стакана; соль – 0,5 ч.л.; изюм без косточек – 150 г; ванилин, кардамон – по вкусу.

Как приготовить сдобное дрожжевое тесто на опаре. Опару готовим на тёплом молоке и живых дрожжах. Дрожжи растворяем в молоке. Берём большую миску либо объёмную кастрюлю и выливаем в неё молоко с дрожжами и половину муки. Хорошо вымешиваем, опара получается густая. Накрываем миску полотенцем и оставляем в тёплом месте без сквозняков. Тесто должно подойти и увеличиться в объёме вдвое.

Яйца разделяем на желтки и белки. Взбиваем желтки с солью и ванилином (кардамоном). Постепенно добавляем сахар и продолжаем взбивание желтков, пока они не побелеют. В опарное тесто вводим желтки с солью, сахаром, размягчённое масло и перемешиваем. Белки взбиваем в пену и вмешиваем в тесто.

Добавляем оставшуюся муку и делаем замес. Сдобное тесто тяжёлое, и для подъёма сладкой сдобы понадобится больше времени – от 1 часа до 3 часов, – чем для обычного дрожжевого. В подошедшее тесто добавляем распаренный изюм и снова вымешиваем. Наполняем сдобным дрожжевым тестом формочки для куличей либо формируем вручную сладкие пирожки, булочки.

Составляющие

Для опары готовят: пол-литра теплого молока, пачку сухих дрожжей, по две столовые ложки сахара (лучше пудры) и муки. Все смешивают и ставят в теплое место на 15-20 минут.

Между тем, два стакана сахара растирают с четырьмя яйцами, чайной ложкой соли 100 граммами мягкого маргарина. Смешивают оба раствора, и вливают их в муку, замешивают не очень крутое тесто и ставят все на 2-3 часа в теплое место. Тесто будет очень подниматься, поэтому следует оставить тесту место. Два-три раза подводят тесто, чтобы оседало. В конце концов, вымешать и решают, что печь. Можно нарезать несколько полосок для булочек, а рядом положить косичку. Можно сделать пирог, положив внутрь повидло. Сформированные изделия кладут на смазанный жиром или застеленный промасленной бумагой противень и ставим в теплое место на 5-10 минут.

Выпечка и отделка изделий

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и его сдобности. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.Мелкие изделия — весом по 50—100 г — выпекаются при температуре 240—260°С в течение 8—15 мин, изделия весом 500—1000 г — в течение 20—50 мин при температуре 200—240°С.Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сразу вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки. Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.Посыпать изделия следует через ситечко или марлю.Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия, пока они ещё тёплые. После глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем. Глазировать можно также уваренным сахарным сиропом.

Как приготовить «Безопарное дрожжевое тесто»

Подготовьте все необходимые ингредиенты.

В теплом молоке разведите сухие дрожжи до полного растворения, добавьте сахарную пудру и соль.

Затем влейте растопленное сливочное масло и вбейте одно яйцо. Хорошенько всё перемешайте, чтобы все ингредиенты соединились.

Начинайте постепенно вводить муку небольшими порциями и замешивать тесто ложкой. Когда вся мука будет добавлена, выложите тесто на рабочую поверхность и замесите мягко.

Оставьте тесто на 30-40 минут в теплом месте (я ставлю возле включенной конфорки). Безопарное дрожжевое тесто готово к приготовлению вкусной домашней выпечки.

Опара для теста на ночь

Опара для дрожжевого теста на ночь ставится вечером, чтобы утром быстро получить уже готовое дрожжевое тесто, или его ещё называют французское. Ночное тесто обладает несомненными плюсами – оно удобно в использовании, постепенно подходит в холодильнике, и в его опару можно положить меньше дрожжей, чем в обычное дрожжевое. Из него можно печь булочки, пироги, рулеты, жарить пирожки, используя свои рецепты начинки.

Очень вкусный и полезный получается домашний бездрожжевой хлеб на закваске. Из ржаной муки выпекается ржаной хлеб, из пшеничной хлебушек готовят белый пшеничный. Смесь белой и серой муки используют для выпекания ржано-пшеничных хлебных буханок.

Ингредиенты: мука – 5 стаканов; молоко (или вода) – 1 стакан; дрожжи сухие быстродействующие — 11 г; яйцо куриное – 2 шт.; сахар – полстакана; масло сливочное – 200 г; соль – 0, 5 ч.л.

Рецепт: Ночное тесто. В просеянную муку высыпаем сухие активные дрожжи и перемешиваем. Отдельно смешиваем тёплое молоко и яйца. Добавляем соль и сахар, снова перемешиваем. Вливаем в массу растопленное остывшее сливочное масло. Частями добавляем опару (муку с дрожжами). Вымешиваем дрожжевое тесто ночного приготовления. Затягиваем посуду пищевой плёнкой и отправляем на ночь в холодильник.

Перед формированием изделий достаём тесто из холодильника, даём ему согреться и приступаем к приготовлению беляшей на сковороде, пирожков в духовке и расстегаев либо кулебяк. Изделия из такого дрожжевого теста получаются мягкие и долго остаются свежими.

Расстойка теста

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой. Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными из-за образования внутри их углекислого газа. Интересно, что расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное — воздушное, и булочки из него будут мягкими.Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропечённые, тяжёлые и с трещинами, есть такую выпечку вовсе не приятно. Но и при излишней расстойке изделия тоже нехороши — расплывчаты, а выпечки мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Сдобное тесто на кефире от Ксеньчик

Тесто:

• 1 стакан кефира
• 0.5 стакана рафинированного масла 
• 2-3 ст.л. сахара 
• 1 ч.л. соли 
• 1 пачка 11г сухих быстродействующих дрожжей 
• 3 стакана муки 

Кефир с маслом нагреть до теплого состояния, добавить сахар, соль, перемешать. 
Дрожжи перемешать с мукой (муку обязательно просеять) и добавить к этой массе. 
Замесить тесто и оставить, чтобы подошло (примерно на 30 минут).
Сформировать булочки и, пока духовка нагревается, оставить немного подойти. Отправить в духовку на 15-20 минут при 200 градусах. 
Это же тесто я использую и для пирожков с начинкой, только уменьшаю количество сахара.
Тесто универсальное, быстрое, простое в приготовлении.
 

Безопарное дрожжевое тесто

Безопарное дрожжевое тесто – самое простое. Все ингредиенты соединяются в определенном порядке, но в одну фазу. Справедливо считается, что вкус хлеба, испеченного безопарным способом, проигрывает хлебу на опаре, и срок его хранения короче. Но и такой хлеб может – и должен – быть достойного качества.

Нужно понимать, что вкус хлеба формируется со временем. Чем больше времени потрачено на приготовление хлеба, тем более емким будет его вкус и ярким аромат. Но как же продлить время приготовления хлеба? Во-первых, нужно отказаться от привычки класть в тесто большое количество дрожжей. Их должно быть ровно столько, чтобы они выполнили свою работу по разрыхлению теста в заданное время. Для хлебного теста, состоящего из муки, воды, соли и дрожжей, их количество не должно превышать 2% от веса муки (речь идет о прессованных дрожжах).

Что происходит, когда дрожжей больше указанной нормы? Дрожжей – много, а еды для них – мало, они быстро и жадно ее поглощают и перерабатывают. Тесто активно и очень быстро поднимается, увеличивается в объеме в два раза. А в рецепте сказано, что, как только это произошло, тесто выбродило. Но ведь вкус за это время сформироваться не успел! Хуже того, часть дрожжей просто умирает с голоду, сообщая тесту неприятный «дрожжевой» запах. А теперь, представьте, что дрожжей мало, а еды – много. Они поглощают ее долго, не спеша, мука хорошо ферментируется, тесто поднимается медленно, и за это время успевает набрать вкус. Такой хлеб не только вкусный и ароматный, но и легко усваивается организмом, потому что дрожжи выполнили за нас часть работы по расщеплению белков муки.

Но есть еще один способ продлить время ферментации – поместить тесто в холод. Ведь чем ниже температура окружающей среды (но не менее +4 С), тем медленнее работают дрожжи.

На практике это означает, что брожение теста может происходить в холодильнике. Процесс ферментации замешанного теста «запускается» в обычных условиях, при комнатной температуре, а затем тесто переносится в холодильник, где при более низкой температуре брожение замедляется и тесто набирает вкус. Дрожжевое тесто может находиться в холодильнике до четырех дней.

Не всякому тесту подходит холодное брожение, но многие хлебобулочные изделия от такого подхода заметно выигрывают во вкусе и аромате. Например, чабатту из дрожжевого безопарного теста можно «вести» двумя способами – традиционным и через холодильник. Попробуйте оба способа, сравните результаты и сделайте свой выбор.

Выпечка и отделка изделий

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и его сдобности. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и большим количеством сдобы.

Мелкие изделия — весом по 50–100 г — выпекаются при температуре 240–260 градусов в течение 8–15 минут, изделия весом 500–1000 г — в течение 20–50 минут при температуре 180–240 градусов.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.

Посыпать изделия следует через ситечко или марлю. Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия.

← Что такое дрожжи  Видео. Куличи →

Изумительное тесто для жареных или печеных пирожков, булочек от Мираж

 

 
 
По предлагаемому рецепту тесто просто изумительное! Оно легкое в работе, нежное. Швы вообще при жарке не раскрываются! Даже в пирожках со сладкой начинкой. Из этого теста можно делать не только жареные пирожки и беляши, но и печеные пирожки, а также сдобные булочки.
 

Тесто:

• 1 стакан молока 
• 1 яйцо (комнатной температуры) 
• 1 пакетик дрожжей Саф-момент (11г) 
• 1 столовая ложка сахара (без горочки) 
• 0,5 чайной ложки соли 
• 6-7 столовых ложек растительного масла без запаха 
• 2,5-3 стакана муки 

Молоко подогреть, чтобы было теплым. Сахар и сухие дрожжи перемешать, размешать в теплом молоке. Поставить минут на 15 в теплое место, чтобы поднялись «шапочкой. 
Муку просеять в отдельную миску и 1 стакан отложить. Мне вот сегодня понадобилось всего 2 стакана и столовая ложка! А если сделать тесто слишком плотным, не получится нежная выпечка. Положить в миску соль. 
Когда опара подойдет, сделать в муке воронку, вбить туда слегка взбитое вилкой яйцо, опару и растительное масло. Деревянной ложкой быстро замесить тесто. Долго и сильно не месить! Тесто покажется сильно липким? Не страшно. Немного помесим рукой: если от руки отлипает — замечательно. Если сильно прилипает, очень понемногу добавим муки. Готовое тесто обмазываю растительным маслом (можно присыпать мукой) мукой и ставлю в теплое место. 
У меня тесто поднималось час. Поднялось более чем в два раза. 
Формируем пирожки или беляши для жарки. И сразу жарим, не даем им расстаиваться.
Также делаем пирожки печеные. Сразу формируем, кладем на противень, печем до румяного цвета при 180-200 С.
Если делаем булочки, то даем им время на расстойку (минут 20). Потом печем в духовке при 220 С до красивого колера. Печеные пирожки и булочки можно до выпечки смазать желтком, разболтанным с молоком.
 

Опарный метод приготовления теста

На хлебозаводах опару готовят по классическому рецепту. Для этого берут примерно половину общего количества муки, две трети части воды и все дрожжи. По консистенции опара для дрожжевого теста более редкая, чем тесто. Ее температура составляет 28-32 градуса. Продолжительность брожения опары составляет от трех до четырех с половиной часов. После этого приступают к замешиванию теста.

В готовую опару добавляют оставшиеся ингредиенты, а именно часть воды и муку, а также жир и сахар, предусмотренные рецептурой. Начальная температура теста составляет 28-30 градусов. Продолжительность его брожения колеблется от одного до двух часов.

Приготовление теста опарным методом требует значительных затрат времени. Но именно двухступенчатый процесс брожения повышает качество теста, в результате чего хлеб выходит особенно вкусным и ароматным.